Единен сборник рецепти и примерни менюта за детските градини

РЕЦЕПТИ ЗА ЯСТИЯ
ОБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ

Рецептурният сборник за хранене на децата от 3 до 6 години е основен документ, с който се регламентира кухненското производство при всички детски заведения.

За правилното използване на сборника с дадените рецепти трябва да се има предвид следното:

1. Наименование на продуктите, влизащи в асортимента, или на техния заместител.
.....
3. Разходни норми за влаганите продукти (нетно тегло в грамове) след студена или след частична топлинна обработка.
4. Добив на основните продукти в готов вид (в грамове) след студената и топлинната обработка.
5. Тегло на продуктите в готов вид (в грамове).
6. Тегло на една порция (в грамове).
7. Технология на приготвянето.
......
За улеснение при определяне на необходимите продукти грамажът на продуктите и добивите от тях е изчислен на база 10 порции.
.......
13. С цел да се осигури рационално хранене чрез внасяне в организма на необходимите му хранителни вещества в подходяща форма и максимална усвояемост асортиментите са разработени на базата на оптимално съответствие с:
- вида на влаганите продукти - растителни и животински, като типичното за дадено ястие месо е показано на първо място, а по-малко подходящите видове меса са показани в отстъп;
- вида на мазнините и вида на влаганите основни продукти (растително масло - за салати, безмесни ястия, пържени зеленчуци; прясно масло - за задушени зеленчуци, супи, някои основни ястия; свинска мас - за някои подходящи ястия и тестени десерти; в редица ястия е предвидена комбинация на растителна и животинска мазнина;
- вида на подправките и вида ястието (джоджен - за фасул, чубрица - за леща; копър - за краставици, и др.);
- вида на кулинарната обработка на продуктите и вида на ястието.
Препоръчва се да се спазват и следните изисквания, абсолютно задължителни за детското хранене:
- да не се правят запръжки, а продуктите да се задушават в мазнина и вода;
- брашното, вместо да се запържва, се запича при температура 120 оС на пласт 2-3 см до получаване на златистокафяв цвят;
- да не се употребяват силни подправки - черен пипер, бахар, лютиви пиперки и др.;
- да не се употребява кафе, а какао, шоколад и черен чай да се използват в ограничени количества;
- да се използва чай от билки (липов цвят, шипки и др.).

САЛАТИ И ГАРНИТУРИ

Салатите са особено необходими за детското хранене. Освен да възбуждат апетита на детето и да подготвят храносмилателния тракт за по-пълно приемане на останалата храна, включена в менюто, те играят ролята на богати източници на биологично активни вещества (витамини, минерални соли, багрилни вещества, ензими и др.). Особено богати на такива вещества са пресните зеленчуци. Ето защо зеленчуковите салати трябва винаги да се поднасят непосредствено след нарязването им. Съхраняването на готови салати не се допуска, тъй като води до голяма загуба на биологично активните вещества и особено на витамините.
При обработката на зеленчуците трябва да се спазват всички хигиенни изисквания, отнасящи се за приготвяне на детска храна, за да се съхрани във възможно най-голяма степен биологичната стойност на продуктите и да се избягват различните стомашни разстройства, които се причиняват от неспазването на хигиенните изисквания при приготвянето на храната.
Всички зеленчуци трябва предварително да се почистват от замърсените и загнили участъци, да се измиват неколкократно със студена вода в обилно количество, да се обелват, повторно да се измиват и след това да се нарязват.
При салатите с варени зеленчуци трябва строго да се спазват всички технологични правила за предварителна и основна преработка на зеленчуците (които в по-голяма степен са описани в раздела "Безмесни ястия"), за да се съхраняват максимално хранителните вещества в тях. Ако в салатите са включени яйца, задължително е те да се обработят съгласно санитарните правила на 30.Х. за обработка на яйцата. Сваряването става в 6%-ен разтвор на готварска сол в продължение на 10 минути, считано от момента на завирането на водата (съгласно заповед 1-1208 от 17.VІ.1974 г. на МНЗ и МВТУ).
Майонезата, която се използва за салатите, се доставя в готов вид - промишлено производство.
Всички салати, посочени в сборника, могат да се използват и като гарнитури. Теглото на салатите е 100 г, а теглото на гарнитурите е посочено в съответните рецепти.
Зеленчуците, които се използват за приготвяне на гарнитурите, се обработват както зеленчуците за салатите. Оризът се задушава в малко количество мазнина и вода, като се спазва съотношението 1:2,5.

1. ЗЕЛЕНА САЛАТА С РЕПИЧКИ И ПРЕСЕН ЛУК
2. ЗЕЛЕНА САЛАТА С РЕПИЧКИ И ЯЙЦА
3. САЛАТА ОТ СПАНАК С ПРЕСЕН ЛУК
4. САЛАТА ОТ МАРУЛЯ (ЗЕЛЕНА САЛАТА) С ПРЕСНИ КРАСТАВИЧКИ
5. САЛАТА ОТ ПРЕСНИ КРАСТАВИЦИ
6. САЛАТА ОТ КРАСТАВИЦИ С КИСЕЛО МЛЯКО
7. САЛАТА СНЕЖАНКА
8. САЛАТА ОТ ДОМАТИ
9. САЛАТА ОТ КРАСТАВИЦИ И ДОМАТИ
10. САЛАТА ОТ МОРКОВИ
11. САЛАТА ОТ МОРКОВИ И АЛАБАШ
12. САЛАТА ОТ РЯПА И МОРКОВИ
13. САЛАТА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ
14. САЛАТА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ И МОРКОВИ
15. САЛАТА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ И ДОМАТИ
16. САЛАТА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ, МОРКОВИ И ДОМАТИ
17. САЛАТА ОТ ПЕЧЕНИ ПИПЕРКИ
18. САЛАТА ОТ ПЕЧЕНИ ПИПЕРКИ С ДОМАТИ
19. ШОПСКА САЛАТА
20. САЛАТА ОТ КАРТОФИ И ЛУК
21. САЛАТА ОТ СТЕРИЛИЗИРАНИ ПИПЕРКИ
22. САЛАТА ОТ СТЕРИЛИЗИРАНИ КРАСТАВИЧКИ
23. МЕШАНА САЛАТА ОТ СТЕРИЛИЗИРАНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ
24. САЛАТА ОТ СМЕСЕНА ТУРШИЯ
25. САЛАТА ОТ КИСЕЛО ЗЕЛЕ

ЗАКУСКИ

В детското хранене има два вида закуски - сутрешна закуска и следобедна закуска.
За сутрешна закуска се поднасят предимно различни сандвичи - топли и студени, макаронени изделия, тестени изделия - солени и в по-редки случаи сладки. За следобедна закуска се поднасят в повечето случаи сладки тестени изделия и различни кремове, но това не е строго правило; понякога в следобедната закуска може да бъде включено и солено тестено ястие.
Задължително е сутрешната закуска да бъде топла - да се поднася с топло мляко или с чай. Със следобедната закуска може да се поднесе айрян, плодов нектар или сок, плодово мляко и пресен плод.
Десертите на обяд трябва да са предимно плодови, а на вечеря да се предпочита киселото мляко. Киселото мляко не само доставя на детския организъм редица пълноценни хранителни вещества, но и спомага за добрия сън на децата. То трябва да се поднася без захар.
В раздела Закуски са посочени рецепти за различни смеси, които са подходящи за намазване на студени сандвичи. За приготвянето на сандвичите се използват бях хляб (около 60 г за порция) и смес за намазване на хляба (около 3 г). Към всеки сандвич обикновено се поднася домат, пиперка, парче краставица или плод. Хлебните филийки не се мажат с масло, а направо с приготвената смес.
Отделно са посочени рецепти за закуски от хляб, млечни продукти и зеленчуци (домати, пиперки, краставици), без да се намазват като сандвичи. Тяхното тегло подобно на тестените закуски и десерти е 120 г.
Включени са и много рецепти за млечни десерти, различни леки плодови десерти с тегло до 200 г, тъй като те се дават предимно като следобедна закуска. Когато тези десерти се предвиждат като десерт за обед или вечеря, теглото им може да се намали до 120-150 г за порция.
Дадени са също рецепти за тестени закуски и десерти, които се поднасят на децата предимно като сутрешна и следобедна закуска. Тяхното тегло е по 120 г.
От редица наблюдения се доказа, че децата по-добре възприемат солените закуски с чай, а сладките закуски и десерти - с прясно мляко. Това дава възможност прясното мляко да се поднася на децата без захар или със съвсем малко количество захар или мед.

СМЕСИ И ПАСТЕТИ ЗА НАМАЗВАНЕ НА САНДВИЧИ
26. МАЙОНЕЗА
27. МАЙОНЕЗЕНА СМЕС ПО НЕМСКИ
28. ПАСТЕТ ОТ МАЙОНЕЗА И СИРЕНЕ КРЕМА (ИЗВАРА)
29. МАЙОНЕЗА ОТ ИЗВАРА
30. МАЙОНЕЗА ОТ ИЗВАРА - ІІ ВИД
31. ИЗВАРА С КАШКАВАЛ
32. ИЗВАРА С ДОМАТИ
33. ПАСТЕТ ОТ МАСЛО И СИРЕНЕ
34. ШОПСКИ ХАЙВЕР
35. РОДОПСКА ЗАКУСКА
36. КЬОПООЛУ ОТ ПИПЕРКИ СЪС СИРЕНЕ
37. ПАСТЕТ ОТ МАСЛО, СИРЕНЕ И ЛЮТЕНИЦА
38. ЯЙЧЕН ПАСТЕТ
39. СЛАДЪК ПАСТЕТ
40. ПАСТЕТ ОТ МЕД (КОНФИТЮР, МАРМЕЛАД)

СТУДЕНИ САНДВИЧИ
41. ФИЛИЯ С МАСЛО И КОЛБАС
42. ФИЛИЯ И НАПЪЛНЕНА СЪС СИРЕНЕ СУРОВА ПИПЕРКА
43. ФИЛИЯ С ПЕЧЕНА ПИПЕРКА, СИРЕНЕ И ДОМАТ

ТОПЛИ САНДВИЧИ
44. ТОПЪЛ САНДВИЧ С КАШКАВАЛ И ЯЙЦЕ
45. ТОПЪЛ САНДВИЧ СЪС СИРЕНЕ И ЯЙЦЕ
46. ТОПЪЛ САНДВИЧ С КАШКАВАЛ И ШУНКА
47. ТОПЪЛ САНДВИЧ С КАЙМА

ЗАКУСКИ ОТ ТЕСТЕНИ И МАКАРОНЕНИ ИЗДЕЛИЯ
48. ПОПАРА С МАСЛО И СИРЕНЕ
49. ПИТКА СЪС СИРЕНЕ
50. СОДЕНА ПИТКА
51. ПЪРЖЕНА ФИЛИЯ С МЕД (КОНФИТЮР)
52. БАНИЦА СЪС СИРЕНЕ (СПАНАК, ПРАЗ ЛУК, ЛАПАД)
53. КУСКУС С ПРЯСНО МЛЯКО
54. МАКАРОНЕНО ИЗДЕЛИЕ С МАСЛО И СИРЕНЕ
56. МАКАРОНИ СЪС СИРЕНЕ - НА ФУРНА

СУПИ

Супите имат голямо значение за детското хранене. Те са с ниска енергийна стойност, но са богати на екстрактивни вещества, които определят техния аромат и вкус. Супите спомагат за повишаване на апетита и отделяне на храносмилателни сокове в стомаха и подготвят целия храносмилателен тракт за приемане на останалата храна. Ето защо те трябва да имат много добри вкусови и ароматични качества и не на последно място - добър външен вид.
При приготвянето на супите за предпочитане е да се използват за основа различни видове бульони - зеленчуков, костен, птичи, рибен.
Зеленчуците, които влизат в състава на супите, задължително трябва да се измиват, а след това да се почистват, повторно да се измиват и едва тогава да се нарязват.
Подготовката на всички хранителни продукти, влизащи в състава на супите, трябва да става при строго спазване на санитарно-хигиенните изисквания.
От особено значение е да се знае колко време е необходимо за сваряването на различните видове продукти, за да могат те да се поставят последователно според степента на готовност.
Характерно за детското хранене е, че както месото, така и зеленчуците се нарязват на дребни порции - месото на парченца по 10 г, а зеленчуците - на съвсем дребни кубчета, като някои от тях (моркови, домати и др.) е за предпочитане да се настъргват или да се пасират. Колкото по-дребно са нарязани продуктите, толкова по-пълно ще се извлекат съдържащите се в тях разтворими вещества. От многократни наблюдения е доказано, че едро нарязаните зеленчуци не се приемат с удоволствие от децата.
Нарязаното на дребно месо се залива със студена вода и след като заври, се отпенва и се посолява. След това се прибавят дребно нарязаните зеленчуци в зависимост от тяхната твърдост.
Зеленчуците, особено листните, трябва да се пускат във вряща подсолена вода и непременно да се варят в захлупен съд, за да не се допусне достъп на кислород от въздуха, който ще окисли и ще разруши намиращия се в тях витамин С.
След първото кипване на супата нагряването трябва да се намали, тъй като интензивното кипене причинява не само загуба на витамини, но и излитане на летливите ароматни вещества, съдържащи се в корените и листата на зеленчуците и в месото. Освен това силното врене на супите довежда до изкипяване и бързо изпаряване на течността.
Супите с месо трябва да се посоляват след завирането и отпенването им, тъй като количеството на разтворимите белтъци в непосолените водни разтвори е по-малко, отколкото в предварително посолените. След завирането на водата намиращите в повърхностния слой на месото белтъчини се пресичат (коагулират) вследствие на високата температура и се създава защитен слой, който не допуска извличането на разтворими белтъци в посоления вече разтвор. По този начин се намалява възможността за образуване на по-голямо количество пяна в супата.
Готварската сол трябва да се ограничава до минимум, като се спазва точно грамажът по рецептата.
Прибавянето на краве или растително масло в супата трябва да става след отстраняването й от огъня с цел да се подправи вкусово супата и се осигури използваемостта на мастноразтворимите витамини в храносмилателния тракт.
Трябва да се избягват всякакъв вид запръжки, а за специфичните видове супи да се прилага задушаване на зеленчуците и месото, като непременно се прибавя по малко вода, за да не се допусне пържене.
Застройването на супите трябва да става само с варена застройка от мляко, брашно и яйца или само с мляко.
В детското хранене за подправяне на супите се използват само листни подправки. Те трябва да се прибавят, след като супата е снета от огъня, което освен за вкусовото оформяне на супата ще допринесе и за допълнителното й витаминизиране. Абсолютно забранено е използването на силни подправки, а също така и на спиртни напитки като подправки - червено и бяло вино, коняк, ром и др.
Не бива да се допуска супите да бъдат гъсти, тъй като тяхното предназначение е да възбудят апетита на детето, но не и да го заситят и да намалят желанието му да приеме основното ястие.
Супите трябва да се сервират в малки количества (около 100 г) и задължително да се консумират без хляб. На по-малките деца (3-4 години) е целесъобразно да се поднася ½ порция супа.
В зависимост от технологията на приготвянето и температурата на поднасянето им супите се делят на топли и студени.
Топлите супи трябва да се поднасят на децата с температура около 70ºС, а студените - с температура около 15ºС.
Слизестите супи се поднасят топли. Те се предлагат предимно на деца със стомашни разстройства, като в такива случаи не се подправят с масло (краве или растително).

БУЛЬОНИ
57. БУЛЬОН ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ
58. БУЛЬОН ОТ ПТИЦИ
59. БУЛЬОН ОТ КОСТИ
60. БУЛЬОН ОТ РИБА

СУПИ ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ И ВАРИВА
61. ЗЕЛЕНЧУКОВА СУПА
62. ПРОЛЕТЕН БОРШ
64. ГРАДИНАРСКА СУПА
66. ЗЕЛЕНЧУКОВА СУПА СЪС СИРЕНЕ
69. СУПА ОТ ЗЕЛЕН ФАСУЛ
72. СУПА ОТ СПАНАК С ОРИЗ
77. МАНАСТИРСКА ЧОРБА ОТ ЗРЯЛ ФАСУЛ

СЛИЗЕСТИ СУПИ
79. СЛИЗЕСТА СУПА ОТ ЖИТО (ОВЕСЕНИ ЯДКИ)

КРЕМ-СУПИ
80. КРЕМ-СУПА ОТ КАРТОФИ
82. КРЕМ-СУПА ОТ ГРАХ
83. КРЕМ-СУПА ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ

МЛЕЧНИ СУПИ
88. ТАРАТОР С КРАСТАВИЦИ (МАРУЛЯ, САЛАТА)

СУПИ ОТ РИБА
СУПИ ОТ ПИЛЕ
СУПИ ОТ МЕСО

СУПЕНИ ПРИТУРКИ
108. КРУТОНЧЕТА (КУБЧЕТА) ОТ ПРЕПЕЧЕН ХЛЯБ

ЯСТИЯ ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ, МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ И ЯЙЦА

Безмесните ястия доставят на детския организъм ценни хранителни, вкусови и биологично активни вещества. Освен това зеленчуците, които са богати на разнообразни багрилни и ароматични вещества, спомагат за възбуждане на апетита и за правилното храносмилане и усвояване на храната.
Безмесните ястия доставят ценни растителни и животински мазнини (от млечните продукти) и голяма част от необходимите за детския организъм въглехидрати (от зеленчуците). Ето защо трябва да се познава добре технологията на приготвяне на тези ястия, за да се сведе до минимум загубата на посочените ценни хранителни вещества през време на обработката на продуктите.
Зеленчуците се подлагат на два вида обработка за кулинарна готовност: предварителна (предимно студена и в някои случаи частична топлинна) и основна (предимно топлинна) обработка.
Предварителната обработка включва: сортиране, измиване, почистване, повторно измиване и нарязване. В някои случаи може да се приложи и бланширане, полуизпържване и др.
Особено важно за детското хранене е да се спазват всички хигиенни изисквания, свързани с обработката на зеленчуците.
Сортиране. При тази обработка се отстраняват загнилите, наранени и покълнали екземпляри, страничните примеси, след което зеленчуците се разделят по големина, форма, зрелост и качество с цел да се приготвят по-висококачествени ястия.
Миене. С тази обработка се цели да се отстранят остатъците от пръст, пясък и други замърсявания (например препарати за растителна защита) и да се намали бактериалната замърсеност на зеленчуците. Тя се извършва ръчно и машинно. В детските заведения поради обработването на малки количества продукти се прилага предимно ръчно измиване.
Корено- и клубеноплодните зеленчуци се мият в течаща вода, като по-замърсените се измиват с четка.
Листните зеленчуци се мият в напълнена с вода вана, така че зеленчуците да плават свободно на повърхността на водата, а пясъкът да пада на дъното на ваната. Тази манипулация се извършва няколко пъти, докато се отстранят полепналите по листата пръст и пясък.
Останалите зеленчуци - домати, пиперки, краставици, тиквички и др. - се измиват в цедилни басейни или в сита, поставени във вани, под душова система или под струя студена вода. Картофите и морковите се измиват задължително преди беленето им.
Почистване. Клубено- и кореноплодните зеленчуци се почистват в картофобелачка, а след това се доочистват ръчно. Те не бива да престояват по-дълго от определеното време в машината, тъй като ще се обели голяма част от доброкачествената хранителна маса на зеленчука, която ще отиде в отпадъците.
Обелените картофи се съхраняват в студена вода до момента на употребата им. Времето на съхраняване не бива да бъде по-дълго от ½ - 1 час. Лукът (кромид и праз) се почиства ръчно от луковицата, люспите и загнилите листа.
Листните зеленчуци, пресният кромид и чеснов лук, зелето, салатите, копърът и магданозът се почистват най-напред от коренчетата, а след това - от пожълтелите и загнилите листа.
Повторно измиване. Почти всички зеленчуци след почистването се измиват повторно, за да се отстранят окончателно останалите примеси, и след това се нарязват.
Нарязване. Зеленчуците се режат в зависимост от вида на ястието, което ще се приготвя. Характерно за детското хранене е, че всички зеленчуци се нарязват на много по-дребни форми, отколкото употребяваните в рационалното хранене на възрастните.
Съхраняване на зеленчуците-полуфабрикати. В детското хранене зеленчуците-полуфабрикати не бива да се съхраняват, а задължително веднага да се обработват топлинно (да се влагат в ястията). Само обелените картофи мога да се съхраняват в студена вода за не повече от 1 час.
Основна топлинна обработка. Тази обработка обхваща следните топлинни процеси:
Варене. Зеленчуците трябва да се пускат във вряща подсолена вода и да се варят възможно най-кратко време в съд, покрит с капак. Продължителността на варенето им е в зависимост от твърдостта, вида и сорта им. За да се запазят формата и цветът на зеленчуците, варенето трябва да става на слаб огън.
За приготвянето на диетични ястия в детското хранене зеленчуците могат да се варят на пара. Варенето на пара става в специални двойни съдове, като вътрешният съд е с перфорирано дъно и перфорирани стени, което позволява обтичането на продуктите с горещата пара.
Задушаване. Задушаването на зеленчуците става в малко количество течност (вода или бульон) или в собствения им сок, или с прибавка на масло в покрит с капак съд. То започва при силно нагряване до завирането на течността, след което продължава на слаб огън до готовност на зеленчуците.
Пържене. В детското хранене пърженето трябва да се сведе до минимум.
Картофите се пържат обикновено в маслена баня, като предварително се нарязват и се отцеждат върху сито, за да не се слепват.
Тиквичките се пържат в малко количество мазнина, като предварително се посоляват и се панират в брашно.
Млечните продукти обикновено се пържат панирани в маслена баня, а яйцата - в малко количество мазнина.
В химичния състав на ястията е изчислено само количеството на поетата мазнина от продукта.
Запичане. Ястията от зеленчуци се запичат във фурна, предварително загрята до 250-270 º С. В детското хранене запичането винаги става с прибавяне на течност, така че продуктът да може да се облива с течността или да се разбърква добре в нея. На децата не трябва да се поднасят сухи запечени ястия, както в храненето на възрастните, затова типично печене на ястия не се прилага, а само частично запичане или задушаване във фурна.

КАШИ
110. КАША ОТ СПАНАК (КОПРИВА, ЛАПАД, КИСЕЛЕЦ) СЪС СИРЕНЕ

ЗАДУШЕНИ, ПЪРЖЕНИ И ПЕЧЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ
111. ЗАДУШЕНИ ПРЕСНИ КАРТОФИ СЪС СИРЕНЕ
112. ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ СЪС СИРЕНЕ
113. ПЪРЖЕНИ ТИКВИЧКИ С КИСЕЛО МЛЯКО
116. ПЕЧЕНИ ПИПЕРКИ С ДОМАТЕН СОС И СИРЕНЕ

ПУДИНГИ
118. ПУДИНГ ОТ КАРТОФИ
119. ПУДИНГ ОТ ТИКВИЧКИ

ОГРЕТЕНИ И СУФЛЕТА
121. ОГРЕТЕН ОТ СПАНАК (КОПРИВА)
122. ОГРЕТЕН ОТ КАРТОФИ
123. СУФЛЕ ОТ КАШКАВАЛ

ЗЕЛЕНЧУЦИ С ОРИЗ
124. КИСЕЛО (ПРЯСНО) ЗЕЛЕ С ОРИЗ
128. СПАНАК (КОПРИВА) С ОРИЗ - НА ФУРНА

ПЪЛНЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ И САРМИ
129. ПИПЕРКИ (ДОМАТИ, ТИКВИЧКИ), ПЪЛНЕНИ С ОРИЗ
131. САРМИ С КИСЕЛО (ПРЯСНО) ЗЕЛЕ
132. САРМИ С ЛОЗОВ ЛИСТ

ПЛАКИИ
133. ПЛАКИЯ ЛЯТНА
134. ПЛАКИЯ ОТ КАРТОФИ (ТИКВИЧКИ)
135. ПЛАКИЯ ОТ ЗЕЛЕН ФАСУЛ

ЯХНИИ
136. ЯХНИЯ ОТ ЗЕЛЕН ФАСУЛ
137. КАПАМА
142. ЯХНИЯ ОТ ЛЕЩА
143. ЯХНИЯ ОТ ГРАХ
144. ЯХНИЯ ОТ КАРТОФИ

ГЮВЕЧИ
146. ГЮВЕЧ С КАРТОФИ И СПАНАК
147. ГЮВЕЧ СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
148. ЯЙЧЕН ГЮВЕЧ
149. ГЮВЕЧ ПО ОВЧАРСКИ

МУСАКИ
КЮФТЕТА ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ

ЯСТИЯ С МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ И ЯЙЦА
158. ПИПЕРКИ (ДОМАТИ), ПЪЛНЕНИ СЪС СИРЕНЕ
160. ПАНИРАН КАШКАВАЛ (СИРЕНЕ)
161. БЪРКАНИ ЯЙЦА СЪС СИРЕНЕ (КАШКАВАЛ, КРЕНВИРШИ, ШУНКА)
162. БЪРКАНИ ЯЙЦА С ДОМАТИ, ПИПЕРКИ И СИРЕНЕ (МИШ-МАШ)
164. ОМЛЕТ С ПРЕСЕН ЛУК (ПРАЗ ЛУК, СПАНАК, ЛАПАД) И СИРЕНЕ

ЯСТИЯ ОТ РИБА

За храненето на децата се използват предимно рибни филета. Ето защо в сборника ястията от риба са разработени на база рибни филета, а в отбив е дадена риба в необработен вид.
Замразената риба се размразява при стайна температура, като продължителността на размразяването за малките риби е 3-4 часа, а за големите - около 10 часа. В никакъв случай размразяването не трябва да става във вода, тъй като тя ще извлече ценни хранителни вещества.
Желателно е обработената на рибни филета риба да се поръси с лимонов сок и да се остави да отлежи около 30 минути, преди да се подложи на топлинна обработка.
Топлинната обработка на рибата се състои предимно във варене, задушаване, пържене и печене.
Варенето на размразени рибни филета, предварително нарязани и оформени на полуфабрикати за супа или основно ястие, се извършва във вряща подсолена вода (бульон или сос) за не повече от 10-15 минути. Ако варенето продължи по-дълго време, рибните полуфабрикати се разваряват и формата им се разваля.
Задушаването на рибните полуфабрикати трябва да става на тих огън в похлупен съд на печка или във фурна. Към течността, в която се задушават рибните полуфабрикати, обикновено се прибавят ароматни корени (кромид лук, моркови, целина, корени от магданоз, пащърнак и др.) с цел да се подобри и обогати вкусовият букет на приготвеното ястие.
Пърженето на рибните полуфабрикати се извършва в малко мазнина (за натуралните полуфабрикати от риба) и в маслена баня (за панираните рибни полуфабрикати).
Печенето на рибните полуфабрикати се извършва във фурна, като непременно те трябва да се поливат с малко мазнина и течност (бульон, сос и др.). Ако при печенето се допусне да се изпари течността и да остане суха рибата, ще се влошат вкусовите й качества и ястието няма да се приеме с охота от децата.

166. ПРОЛЕТНА ЯХНИЯ ОТ РИБА
167. РИБА НА ФУРНА
168. РУЛО ОТ РИБА
170. ПАНИРАНА РИБА С ДОМАТЕН СОС
172. ПЪРЖЕНА/ПЕЧЕНА РИБА С ГАРНИТУРА
173. ПЪРЖЕНИ КЮФТЕТА ОТ РИБА

ЯСТИЯ ОТ ПТИЦИ

В детските заведения се използват предимно бройлерни пилета, чиято първична обработка съгласно БДС 359-72 се извършва в птицекланицата. Птиците пристигат предимно замразени. Те се размразяват при стайна температура (14-18 оС), като предварително се освобождават от полиетиленовата опаковка, а след размразяването се доизчистват от останалите пера и пух и се измиват със студена вода.
Прясно закланите птици (в самите детски заведения) се оскубват от перата, докато са още топли, или се попарват с гореща вода (65-70 оС) и тогава се оскубват. След това се пърлят, измиват се със студена вода, изкормват се и отново се измиват със студена вода.
Основната (топлинна) обработка на птиците се прилага в зависимост от вида на ястието. Тя е описана подробно във всяка рецепта.

175. ПИЛЕ ФРИКАСЕ
176. КАША ОТ ПИЛЕ СЪС СИРЕНЕ
180. ПИЛЕ С КАРТОФИ
182. ПИЛЕ С ОРИЗ/ГРАХ
186. ПИЛЕ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ

ЯСТИЯ С МЕСО

Месото е много ценна храна в детското хранене: източник е на пълноценни белтъчини, в състава на които влизат всички незаменими аминокиселини в необходимото за организма съотношение и в значителни количества: богат източник е на минерални соли (калций, желязо, фосфор, калий, манган и др.), на витамини от групата В и на екстрактивни вещества, които при варене и задушаване преминават в течността. Екстрактивните вещества стимулират стомашната секреция, повишават апетита на детето и спомагат за пълноценно усвояване на храната.
Качеството на месото зависи от вида на животното, от възрастта и охранеността му.
В детското хранене най-голямо приложение намират младите и нетлъсти меса като: младо телешко и агнешко, нетлъсто свинско. По-ограничено трябва да се използва свинското месо с повече тлъстини и предимно да с предпочита свинското разфасовано месо, тъй като в него количеството на мазнините е значително по-малко, отколкото в месото от цял труп.
За разнообразяване на менюто могат да се използват шилешко месо, нетлъсто овнешко месо, заешко месо от питомен или див заек.
В детските заведения месото пристига предимно разфасовано, охладено или замразено. Охладеното месо се измива, нарязва се и се използва по предназначение. Замразеното месо най-напред се размразява при стайна температура (18-20 оС), поставено в тави в подготвителната за месо, след което се използва по предназначение.
В детското хранене по-голямо приложение намират ястията от смляно месо. Смляното месо се приготвя предимно в самото детско заведение или в магазина за месо, откъдето се снабдява детското заведение. Готова кайма може да се използва само ако количеството на свинското месо в нея не надвишава 40% и е без добавка на мазнини, включително и сланина.
Месото предимно се вари и задушава, а в по-редки случаи се пържи и се пече.
Топлинната обработка на месото трябва да се извършва по указания начин в рецептурника.
Готовите ястия трябва да се поднасят веднага. Допуска се при наложителни случаи съхраняването им за 2-3 часа, но обезателно в хладилник. Повторното затопляне на ястията задължително се извършва на водна баня.
Не се допуска съхраняване на ястия за другия ден. Ястията за вечеря се приготвят от следобедната смяна. Забранява се приготвянето им от сутрешната смяна.

200. МЕСО С КАРТОФИ
201. МЕСО СЪС ЗЕЛЕН ФАСУЛ (ГРАХ)
202. МЕСО С ОРИЗ
204. МЕСО С ПРЯСНО (КИСЕЛО) ЗЕЛЕ
206. МЕСО (КОЛБАС) СЪС ЗРЯЛ ФАСУЛ
209. МЛЕЧЕН КЕБАП
212. КАВЪРМА-КЕБАП
215. ГУЛАШ С ТЕЛЕШКО МЕСО
220. ПЕЧЕНО АГНЕШКО С ПЪЛНЕЖ
223. КЮФТЕТА ПО ЧИРПАНСКИ
227. КЮФТЕТА ОТ КАРТОФИ, ПЪЛНЕНИ С КАЙМА
229. ПЪЛНЕНИ ПИПЕРКИ (ТИКВИЧКИ) С ТЕЛЕШКО (СВИНСКО) МЕСО
231. САРМИ С ЛОЗОВ (ЗЕЛЕВ) ЛИСТ
233. МУСАКА ОТ МЕСО И СПАНАК/ТИКВИЧКИ/ПРЯСНО ЗЕЛЕ
236. МУСАКА ОТ МЕСО И КАРТОФИ
238. ШНИЦЕЛ ПАНЕ
239. АГНЕШКА ДРОБ-САРМА
240. ПЪРЖЕН ДРОБ СЪС СМЕТАНОВ СОС

ГАРНИТУРИ

ДЕСЕРТИ
НЯКОИ ТЕХНОЛОГИЧНИ ОСОБЕНОСТИ ПРИ ПРИГОТВЯНЕТО НА РАЗЛИЧНИ ПОЛУФАБРИКАТИ ЗА ДЕСЕРТИ

За да се избегне повтарянето на едни и същи указания в рецептите, необходимо е да се спазват следните правила:
1. Сметаната се разбива в чист сух съд (басан) - порцеланов, стъклен или от хромникелова стомана. Ако съдът (басанът) е меден, той трябва да е добре калайдисан.
Сметаната трябва да е предварително изстудена върху лед или в хладилник, и да се разбива на студено. Топлата сметана, както и замръзналата при разбиването се пресичат.
Сметаната се разбива с тел или миксер до получаването на пухкава кремообразна маса. След това се прибавя захарта на малки порции и при непрекъснато разбиване. Не трябва да се прекалява с продължителността на разбиването, тъй като има вероятност да се отдели маслото от водата.
2. За разбиването на белтъците също трябва да се използват чисти и сухи съдове. Ако съдовете са замърсени, особено от мазнини, белтъците се пресичат. Захарта, която се прибавя към белтъците, трябва да е кристална (не пудра). Тя се прибавя на малки порции към почти разбитите белтъци. Ако захарта се прибави в началото на разбиването на белтъците, не се образува пухкав твърд сняг.
3. Когато се смесват разбити белтъци с друга смес, която обикновено е по-тежка, по-тежката смес се прибавя към белтъчния сняг.
4. Ронливото маслено тесто се разточва най-добре с дебела точилка.
5. Бакпулверът се пресява винаги с брашното, а содата бикарбонат се разтваря в млякото.
6. Желатинът се накисва в студена вода в съотношение 1:3, а като набъбне се разтопява, като съдът, който трябва да е термоустойчив, се поставя в гореща водна баня.
7. Желираните десерти трябва винаги да се насипват във формички, облети от вътрешната страна със студена вода, за да се отделят по-лесно при обръщането. В случай че това не помогне, дъното на формичките се потапя за миг в гореща вода.
8. За десерти с яйца, които претърпяват кратка топлинна обработка, се използват само санитарно гарантирани яйца.
9. Готовността на изделията от пандишпанено и бъркано маслено (кексово) тесто при печене се изпробва чрез пробождане с готварска игла или шиш. Тестото е изпечено, когато не лепи по иглата или шиша.
10. Трябва да се избягва поръсването на готовите десерти с пудра захар, тъй като тя създава затруднение на децата при консумацията им. Освен това захарта увеличава количеството на въглехидратите, което е в противоречие с изискванията за детското хранене.

НАПИТКИ
Напитките, към които се отнасят чай, мляко, плодови и зеленчукови сокове, имат голямо значение за детското хранене. Те нямат голяма хранителна стойност, но действат особено освежаващо на детския организъм поради богатото си съдържание на минерални соли, витамини, органични киселини и др.
Голяма роля за детското хранене има МЛЯКОТО. В състава му влизат всички необходими за храненето вещества: пълноценни белтъчини и мазнини, лесноразграждащи се въглехидрати (лактоза), много ценни витамини - А, D, B1, B6, B12, PP, малко витамин С, минерални соли - фосфор, желязо, магнезий и особено лесноусвоим калций.
Прясното мляко се приема с особена охота, когато се поднася подправено с какао, плодов сок, плодов сироп и др.
ПЛОДОВИТЕ И ЗЕЛЕНЧУКОВИТЕ СОКОВЕ трябва да се приготвят непосредствено преди поднасянето им, тъй като при престояване вкусовите и ароматичните им качества се влошават и се нарушава съставът на витамините и минералните соли.
ЧАЯТ и прясното мляко трябва да се поднасят с температура 75 ºC.
Особено важно е да се спазва точно технологията за приготвяне на различните напитки, за да се съхраняват максимално биологичноактивните вещества в тях.